Einführung in die zentralasiatische Küche
Essen ist ein wichtiger Teil jeder Reise. Wir machen uns Gedanken, was es dort zu essen gibt und ob das Essen uns schmecken wird. Die Vorfreude auf die neuen Köstlichkeiten, die nur darauf warten von uns ausprobiert zu werden, überwiegt jedoch jegliche Bedenken. Wir haben für Sie einen Food-Guide zusammengestellt, damit Sie wissen, was Sie kulinarisch auf einer Reise durch Zentralasien erwartet. Wir lüften das Geheimnis hinter Lagman, Plov, Manti, Beshbarmak und anderen kuriosen Gerichtenamen, welche Sie auf der Karte in einem typischen Restaurant oder Kaffeehaus antreffen werden. Wir geben Ihnen einen Einblick in die kulturellen und historischen Besonderheiten der Essgewohnheiten der Region. Sie werden die Ernährungsgrundlage der zentralasiatischen Nomaden, welche auf Fleisch und Milchprodukten basiert, kennen lernen. Zudem werden Sie erkennen wie sich diese von den Gerichten der Sesshaften, mit ihrer Liebe zu Gemüse, Reis und Nudeln, der Region unterscheiden.
Brot – Lepyoshka, Tandyr Nan, Patyr Nan – Лепешка /Нан
In Zentralasien gilt eine Mahlzeit ohne Brot als unvollständig. Es ist beinahe heilig! Sie werden eine Vielzahl von Broten in Geschäften, Kaffehäusern und auf Basaren vorfinden. Am häufigsten und beliebtesten ist ein rund geformtes, flaches Weissbrot. Typischerweise wird es in einem Feuerofen, Tandyr (Tandoori), gebacken. Auf Ihrer Reise werden Sie feststellen, dass der Geschmack und die Form dieses Brotes von Ort zu Ort variieren.
Boorsok (KG) / Baursak (KZ) / Pishme (TM) – Боорсок/Баурсак
In Kirgisistan und Kasachstan werden kleine frittierte Teigstücke, Boorsok und Baursak, für besondere Anlässe oder angesehene Gäste hergestellt. Sie werden auch als Snacks in Restaurants serviert. Sie haben Ähnlichkeiten mit Donuts, sind aber nicht süss. Sie werden gerne mit hausgemachter Marmelade gegessen oder in Honig eingetaucht. Die meisten Restaurants, Hotels und Pensionen werden sie Ihnen auf diese Weise servieren.
Frische Salate – svezhiy salat – Свежий салат
Der typische zentralasiatische Salat ist ein Salat mit Tomaten, Gurken und Zwiebeln. Das Dressing kann aus Mayonnaise oder Öl bestehen. Der Salat wird jedoch meistens nur mit Salz, Pfeffer und frischen Kräutern gewürzt. Die Salate werden fast immer aus lokalen Produkten hergestellt. Es gibt auch Karotten-, Rüben- und Kohlsalate. Wenn Sie im Sommer unterwegs sind, wird der saisonale Salat aus Tomaten und Gurken zubereitet.
Kräuter
In grösseren Städten oder in einem Restaurant mit einem umfangreichen Angebot, finden Sie eine weit grössere Auswahl an Salaten. Sie werden alles von Caesar Salad bis Griechischer Salat vorfinden. Viele lokale Salate, Suppen und Mahlzeiten enthalten eine grosszügige Portion zusätzlicher Kräuter wie Dill, Petersilie, Schnittlauch oder Koriander. Andere Kräuter wie Basilikum, Oregano und Rosmarin werden in Zentralasien seltener verwendet. Wir empfehlen Ihnen den Salat mit Kräutern zu probieren. Sollte der Geschmack jedoch zu intensiv sein für Sie, können Sie den Koch jederzeit bitten, einen Salat ohne Kräuter zuzubereiten.
Koreanische salate
In den wichtigsten Basaren Zentralasiens werden Sie auf Stände mit einer Vielzahl an koreanischen Salaten treffen. Diese scharfen Spezialitäten sind bei Einheimischen sehr beliebt. Sie werden nach alten Familienrezepten von koreanischen Familien, die während der Sowjetzeit in diese Region umgesiedelt wurden, hergestellt.
Suppen – Суп
Suppen sind in Zentralasien sehr beliebt, selbst an den heissesten Sommertagen. Shorpo oder Shurpa ist eine Fleischbrühe mit grossen Fleischstücken, oft Hammelfleisch mit viel Fett. Die anderen Zutaten sind Karotten und Kartoffeln sowie eine Prise frischer Kräuter. Es gibt auch Varianten mit Nudeln oder Bohnen, die in der Fleischbrühe gekocht werden. Diese sind in Bergregionen von Tadschikistan und Kirgisistan sehr beliebt.
Borschtsch – Борщ
Wie man vom Einfluss der Sowjetzeit erwarten kann, ist Borschtsch beliebt in Zentralasien. Diese Rote-Bete-Suppe stammt ursprünglich aus Osteuropa und Russland. Sie enthält Fleisch, normalerweise Rindfleisch, Kartoffeln, Kohl, rote Rüben und etwas Karotte sowie Zwiebel, um den Geschmack abzurunden. Es wird mit saurer Sahne und einer Prise Dill serviert. Sie können die Suppe jedoch auch ohne Sahne bestellen.
Linsensuppe – Chechevichniy Sup – Чечевичный суп
Sie werden Linsensuppen im Angebot vieler Restaurants finden, besonders in grossen Städten. Die beste Linsensuppe wird in den türkischen Restaurants der Region serviert. Linsensuppe wird oft mit einem Löffel Sauerrahm – kann auch weggelassen werden – und einer Zitronenscheibe serviert. Die Zitrone kann je nach Geschmack in die Suppe gepresst werden.
Plov |Pilaf |Paloo |Osh |Ash – Плов | Пилав | Палоо | Ош| Аш
Es gibt rund 200 Zubereitungsarten von Plov. Plov ist so wichtig, dass es auf der Liste der immateriellen Kulturerben der UNESCO von Tadschikistan und Usbekistan aufgeführt wird. Zudem finden landesweit Wettbewerbe statt, um herauszufinden, wer den besten Plov zubereitet. Für die lokale Bevölkerung ist das Gericht von grosser sozialer und kultureller Bedeutung und wird bei allen grossen Veranstaltungen und Zeremonien aufgetischt. Die Hauptzutaten sind Lamm- oder Rindfleisch, dass in einem grossen Kazan (Kessel) gebraten wird, sowie Zwiebeln und Karotten. Alle Zutaten werden für etwa eine Stunde gekocht. Es kann zudem mit „kazy“ (lokal Wurst), Eiern und gelegentlich auch Zitronen serviert werden. Die besten Orte Plov in Zentralasien zu essen, sind Samarkand, Penjikent, Shymkent und Osch. Jede Stadt und sogar jede Familie hat ihr eigenes Plov-Geheimrezept. Wir empfehlen daher, das Gericht an mehreren Orten zu probieren!
Besh Barmak (KG) | Naryn (UZ) |- Беш Бармак
„Besh Barmak“ bedeutet wortwörtlich „fünf Finger“, da es früher mit den Fingern gegessen wurde. Es ist das Nationalgericht von Kirgisistan, kann aber auch in den Nachbarländern gefunden werden. Zuerst wird das Fleisch für einige Stunden gegart. In der Brühe werden dann die Nudeln gekocht. Danach werden kleine Fleischstücke mit den Nudeln vermischt und mit einer Zwiebelbrühe übergossen. Das kasachische „Besh Barmak“ wird mit breiten, hausgemachte Teigwaren und grossen Fleischstücken angerichtet. 
Kurutob/Qurutob – Курутоб
Kurutob ist das Nationalgericht von Tadschikistan. Das Gericht wird in einer grossen Holzplatte in der Mitte des Tisches serviert. Traditionell wird es von Hand gegessen. Heutzutage werden jedoch auch Löffeln oder Gabeln gereicht. Die Hauptzutat ist ein Fladenbrot aus Blätterteig namens Patyr oder Fatyr. Es wird mit einer salzigen Milchsauce, frischen Kräutern, Tomaten und Zwiebeln, die mit heissem Öl beträufelt sind, vermischt. Kurutob ist ein fleischloses Gericht. Der beste Ort, um es zu probieren, ist in Duschanbe. 
Kuurdak – куурдак, куырдак, говурдак
Kuurdak ist ein Eintopfgericht aus gebratenen Kartoffeln, Zwiebeln und Fleisch. Traditionell wird es aus Hammel- oder Rindfleisch mit einer grosszügigen Portion Fett zubereitet. Zuerst wird das Fleisch mit Zwiebeln gebraten und dann gedünstet. Wenn ein Schaf frisch geschlachtet wird, werden auch die Innereien wie Leber, Nieren und Herz verwendet. Dies ist jedoch eher in Gastfamilien oder Gasthäusern der Fall. In Restaurants wird es normalerweise nur mit Fleisch, ohne innere Organe, serviert.
Chuchuk (Kyrgyzstan) | Sujuk/ Kazy (Kazakhstan, Uzbekistan) – Казы
Diese traditionelle Delikatesse wird als Vorspeise oder zusammen mit nationalen Gerichten wie Plov und Besh Barmak serviert. Es ist eine Art Fleischwurst, die grosszügig mit schwarzem Pfeffer gewürzt wird. Hauptsächlich besteht die Wurst aus Pferdefleisch und Fett, welche in gründlich gewaschenen und gesalzenen Eingeweiden gefüllt wird. Es gibt auch eine geräucherte Variante, die frische wird jedoch häufiger angeboten. Beide Sorten werden normalerweise kalt serviert. 
Fleischspiesse / Schaschlik – Shashlyk – Шашлык
Schaschliks erfreuen sich von Zentralasien über Osteuropa bis zum Mittelmeer über eine sehr grosse Beliebtheit. Normalerweise werden sie aus Hammel- oder Rindfleisch zubereitet. Es werden abwechselnd Fleisch- und Fettstücke auf den Spiess gesteckt, welche gut gewürzt und mariniert werden. Die Spiesse werden mit eingelegten Zwiebeln serviert. Es kann als Beilage zu den Hauptgerichten oder separat als Snack/Hauptgang bestellt werden. In vielen Kaffeehäusern können Sie auch Hühnchen, Chicken Wings oder gemischte Schaschliks bekommen. Die Spiesse werden über heissen Kohlen zubereitet, wie beim Grillen. 
Frikadellen mit Beilage – Kotlety s garnirom – Котлеты с гарниром
Man könnte annehmen, dass Frikadellen nur aus Fleisch bestehen. In Zentralasien ist das jedoch nicht der Fall. Dort mischt man unter das Rinderhackfleisch noch Brot, Milch oder Butter, Zwiebeln und manchmal auch Kräutern. Der daraus resultierende Fleischbratling wird dann in einer Pfanne gebraten oder in einem speziellen Topf gedämpft. Die Frikadellen werden mit Kartoffelpüree, Reis oder Buchweizen serviert. Manchmal werden alle drei Beilagen auf einem Teller kombiniert. 
Lagman – Лагман
Lagman sind von Hand gezogene Nudeln in einer Fleisch- oder Gemüsesauce. Das Fleisch ist normalerweise Rindfleisch. Die üblich verwendeten Gemüse sind Paprika, Knoblauch, Zwiebeln und frische Kräuter. Je nach Region wird zusätzliches Gemüse hinzugefügt. Es gibt zahlreiche Variationen von Suppen bis zu Hauptgerichten. Eine gewöhnliche Lagman ist eine Suppe. Gyuro Lagman sehen Sie auf dem Foto. Boso Lagman wird mit kurzen, gebratenen Nudeln zubereitet. Wenn die gleiche Sauce mit weissem Reis serviert wird, wird das Gericht Gan Fan genannt. Seine Ursprünge lassen sich auf China, auf die uighurischen und die Dungan-Minderheiten in Westchina, zurückführen.
Manty – Манты
Manty sind gedämpfte, mit Hackfleisch und Zwiebeln gefüllte Teigtaschen, welche mit Ketchup (darunter wird meist eine selbst gemachte Tomatensauce verstanden), Essig oder Sauerrahm serviert werden. Es gibt auch Variationen ohne Fleisch – mit Kürbis oder Kartoffeln. Diese werden Sie jedoch nicht in jedem Restaurant vorfinden. Eine Portion besteht normalerweise aus fünf Stück. Es gibt auch kleine Teigtaschen, Pelmeni genannt, welche in einer Brühe serviert werden. Eine weitere Variante sind Vareniki, diese sind mit Kartoffelpüree gefüllt.
Fleischgerichte – Myasnye Blyuda – мясные блюда
Fleischgerichte sind in Zentralasien sehr beliebt. Fleisch wird üblicherweise durchgegart. In den grossen Städten gibt es auch Orte, wo Sie Ihr Steak auch rot oder rosa gegart haben können – üblicherweise in internationalen Restaurants. Überall sonst wird das Fleisch gut durchgebraten serviert. Werfen Sie einen Blick auf die Speisekarte des renomierten Restaurant Supara in Bischkek, welches über eine grosse Auswahl an nationalen und internationalen Gerichten verfügt.
Samsa – Самсы
Samsa ist eine zentralasiatische Art von Fastfood, die fast überall erhältlich sind – in Restaurants, bei Fast Food-Ketten oder zu Hause. Die indischen Samosas, dreieckig geformte Teigtaschen gefüllt mit Fleisch oder Gemüse, haben ihren Ursprung in Zentralasien. Im 13. und 14. Jahrhundert brachten zentralasiatische Händler die Teigtaschen nach Indien. Im Gegensatz zu den frittierten Samosas werden zentralasiatische Samsas im Ofen gebacken. Manchmal werden die Samsa auch mit Käse oder Kartoffeln gefüllt. 
Tandyr Samsa – Тандыр самсы
Tandyr Samsa ist ganz anders als normales Samsa, da es in einem speziellen Tandyr (Tandoori), Tonofen, gebacken wird. Der Teig ist gefüllt mit Fleisch, Fett und Zwiebeln. Zudem ist es saftiger als normale Samsa. Es wird normalerweise mit einer Kanne Tee oder einer Fleischbrühe serviert. Die harte Unterseite muss abgeschnitten werden. Die Füllung wird dann mit einem Löffel gegessen. Bevor Sie den Teig essen, tunken sie diesen in die Brühe oder in den Tee, damit er schön weich wird. 
Piroschki – Пирожки
Piroschki ist eine gebackene oder frittierte Teigtasche mit Kartoffelpüree- oder Kohlfüllung. Es wird als Vorspeise oder als Snack am Nachmittag gegessen, dazu wird Tee serviert. Piroschki haben ihren Ursprung in Osteuropa, wo es als Pierogi bekannt ist. Während der Sowjetzeit wurden sie in Zentralasien populär.
Fast Food: Pizza/ Burger/ Wrap – Pizza / Gamburger / Shaurma – Фаст Фуд /Пицца/ Бургер/ Шаурма
Fast Food ist in Zentralasien weit verbreitet, obwohl sich nur in Kasachstan die internationalen Fast-Food-Riesen wie McDonalds oder Burger King finden lassen. In den anderen zentralasiatischen Ländern muss man sich mit den lokalen Variationen von Burger und Pizza zufrieden geben. Es gibt sogar Pizza mit traditioneller Wurst. Ausserhalb der Städte gibt es praktisch kein Fast Food. Vor allem in ländlichen Gebieten werden fast nur regionale Gerichte aus lokalen Produkten aufgetischt.
Essen in Kaffeehäusern & Restaurants in Zentralasien
Wenn Leute in Zentralasien in ein Kaffeehaus gehen oder Gäste einladen, decken sie den Tisch mit verschiedenen Vorspeisen, Salaten, Obst, Gemüse, Marmeladen, Honig und Süssigkeiten. Das Ziel ist es, einen Tisch voller köstlicher Dinge mit einer grossen Auswahl zu haben. Wenn Sie einen Salat, eine Suppe, ein Hauptgericht und ein Dessert bestellen, kann es sein, dass alle Gerichte gleichzeitig serviert werden. Es wird von Ihnen nicht erwartet, dass Sie alles auf dem Tisch aufessen.
Essen in Pensionen
Viele Pensionen und Homestays auf dem Land servieren das Abendessen auf dem Boden. Der Boden ist mit einer Tischdecke bedeckt und mit speziellen, selbstgemachten Kissen dekoriert. Zu Ehren der Gäste wird das Essen oft in einem besonderen Speisesaal eingenommen. Auf das Tischtuch zu treten oder die Füsse in Richtung Tischdecke zu strecken ist nicht erlaubt – man muss die Füsse unter oder in die Tischdecke stecken.
Eine weitere Variante am Boden sitzend das Essen einzunehmen ist der „Dastarchona“ – ein niedriger Tisch mit kurzen Beinen. Sie sitzen zwar immer noch auf dem Boden, aber das Essen wird auf dem Tisch serviert. Machen Sie sich keine Gedanken darüber, wie Sie alles, was Ihnen serviert wird, aufessen sollen. Dies erwartet niemand von Ihnen. Aus Höflichkeit lässt man kleine Reste auf dem Teller. Diese symbolisieren, dass man satt ist und die Gastgeber genug zu essen haben.
Dessert und kaffee – Desert i Kofe – Десерт и кофе
Zentralasien ist eine Tee trinkende und Fleisch essende Region. Wenn Sie Ihren Kaffee nach dem Essen brauchen, müssen Sie in ein Café gehen. Dort finden Sie auch eine Auswahl an Kuchen und Desserts vor. Es ist nicht üblich, das ein Restaurant mehr als ein Dessert im Angebot hat. Allerdings sind solche Orte nicht gerade günstig. Eine Tasse Kaffee kostet fast so viel wie eine Mahlzeit. Für lokale Verhältnisse ist dies sehr teuer. Wenn Sie in Homestays und lokalen Restaurants einen Kaffee bestellen, wird Ihnen in der Regel ein Instant-Kaffee serviert. Wenn Sie nicht auf (richtigen) Kaffee verzichten können, packen Sie am Besten eine eine kleine, elektronische italienische Kaffeemaschine ein.
Tee – Chai – Чай
Einheimische trinken viel Tee. Selbst an heissen Tagen ist heisser Tee sehr beliebt. An den meisten Orten ist nur grüner Tee erhältlich. In Städten können Sie jedoch zwischen grünem und schwarzem Tee wählen. Der Tee wird in kleinen halbgefüllten Schälchen serviert. Eine volle Tasse Tee zu servieren gilt als unhöflich. In einigen Bergregionen gibt es auch schwarzer Tee mit Milch, Salz und Butter.
Spezialgetränke und Erfrischungen
Kirgisen und Kasachen trinken fermentierte Stutenmilch, genannt Kymys, Kumys oder Кымыз. Es hat einen einzigartigen, sauren Geschmack. In Kasachstan können Sie auch Kamelmilch (Shubat/Шубат) probieren. Diese zu verkosten, ist ein einmaliges Erlebnis. Aber seien Sie sich bewusst, dass Sie allenfalls Probleme mit der Verdauung haben werden, da Sie nicht daran gewöhnt sind! In Kirgisistan, besonders in Bischkek, werden Sie überall die nationalen Getränke Jarma und Chalap sehen. Jarma ist ein braunes Getränk, das aus einem gemischten Getreidegebräu hergestellt wird. Chalap ist ein weisses milchiges Getränk.
Obst und Gemüse- Ovoshi i frukty – Овощи и фрукты
In den Supermärkten grosser Städte finden sich sowohl saisonale als auch exotische Früchte und Gemüse im Angebot. Ausserhalb der Städte ist das Angebot meistens auf lokales Obst wie Äpfel, Aprikosen, Pfirsiche, Pflaumen und Birnen beschränkt. Wassermelonen und andere Melonen sind sehr gross und sehr lecker. Die Gemüseauswahl beschränkt sich meist auf Karotten, Rüben, Zwiebeln, Kohl, Paprika, Tomaten und Gurken. Dementsprechend sind die Gerichte ausserhalb der Städte auf diese Zutaten begrenzt.
trockenfrüchte und nüsse – Sukhofrukty i Orekhi – Сухофрукты и орехи
Zentralasiaten lieben getrocknete Aprikosen, Rosinen und Nüsse. Fast auf jedem Tisch lässt sich ein Teller mit verschiedenen getrockneten Früchten und Nüssen finden. Auf den Basaren und in den Supermärkten finden Sie eine grosse Auswahl an diesen Produkten. Sie eignen sich als Snack für unterwegs.
Kurut – Курут
Salzige, weisse Milchbällchen sind ein bei den Einheimischen beliebter Snack. Sie sind aus Suzmo oder trockenem Hüttenkäse gemacht. Wird dieser mit Wasser gemischt, erhalten Sie das erfrischende Getränk „chalap“. Die getrockneten Kugeln nennt man Kurut.
Vegetarier in zentralAsien
In grossen Städten gibt es eine Vielzahl an Restaurants und eine grosse Auswahl an Speisen. Vegetarier können Manty mit Kartoffeln oder Kürbis, Linsensuppe, Plov ohne Fleisch, vegetarische Pizza oder Beilagen wie Gemüse, Kartoffeln, Reis und Pasta essen.
Ausserhalb der grossen Städte wird es jedoch etwas schwierig, da die meisten Gerichte in einem Topf und mit Fleisch zubereitet werden. Sie werden es schwer haben, die Einheimischen davon zu überzeugen, dass ein vegetarisches Gericht gut schmecken kann. Sie wurden mit der Vorstellung erzogen, dass der beste Geschmack vom Fleisch kommt. Da Sie ihr geehrter Gast sind, wollen Sie Ihnen das beste Essen anbieten, das sie haben – dies bedeutet Fleisch! Als Vegetarier ist es möglich, durch Zentralasien zu reisen, aber stellen Sie sicher, dass Ihr Reiseleiter und Ihre Gastgeber informiert sind, dass Sie kein Fleisch essen. Ihr Reisebüro kann Ihnen im Voraus Ihrer Reise dabei behilflich sein – während einer Tour wird Ihnen Ihr Guide behilflich sein.
Sie können unseren Central Asian Cuisine-Guide mit Bildern und kurzen Beschreibungen der Gerichte downloaden. Diesen können Sie ganz einfach mit auf Ihre Reise nehmen. Zur Zeit ist nur eine englische Version verfügbar.